TARTA ÓPERA

Hola a todos.
Este mes en el Desafío nos pedían preparar una tarta ópera. Y como ya es costumbre para mi, no tenía ni idea de que tarta era.
Me puse a investigar por internet y lo primero que me llamó la atención es que es una tarta digna de los mejores pasteleros. Una tarta de 7 capas, con bizcocho gioconda, álmibar de café, ganache de chocolate, una buttercream o crema de mantequilla y una cobertura espejo.
La tarta Ópera es uno de los clásicos de la repostería francesa. Hay muchas referencias históricas de su origen pero lo que si se sabe es que su creador fue Gastón Lenôtre, un pastelero francés que quiso inspirar la belleza de la Opera Garnier de París en todo su esplendor.
Lo más importante es que la tarta no supere los 5 cm de altura, más o menos porque en ese caso perdería el equilibrio visual.
Y así, me puse manos a la masa para preparar esta magnífica receta que tengo que reconocer fué todo un éxito en casa.
Eso si, dada la faena que lleva no se si repetiré..
Pero sabes? Creo que ha sido una de las pocas veces que cuando he terminado la receta que nos pedían he gritado DESAFÍO CONSEGUIDO¡¡¡¡¡

INGREDIENTES

-- Bizcocho Gioconda:
4 huevos xl
4 claras
150gr. de almendra molida
150 gr de azúcar
20 gr de azúcar más
40 gr de harina reposteria
30 gr de mantequilla
1 pizca de sal.

--Almibar de café
200 gr de azúcar
160 ml de agua
20 gr de café soluble

--Ganache de relleno
100 ml nata ( más de 35% materia grasa)
125 gr de chocolate de reposteria
20 gr de mantequilla pomada

--Buttercream de café
300 gr de mantequilla pomada
60gr de azúcar
4 yemas grandes
75 ml de leche
120gr de café soluble

--Cobertura de chocolate espejo
110 gr de azúcar
35 ml de agua
35 gr de cacao puro en polvo
70 ml de nata (35%materia grasa)
2 hojas de gelatina.

PREPARACIÓN

- Bizcocho Gioconda:
Primero derretimos la mantequilla y la dejamos enfriar. En un bol colocamos los huevos , la almendra, el azúcar y la harina y lo batimos bien. Si es en máquina unos 10 minutos a velocidad meduia alta.
En otro bol ponemos las claras y la sal y batimos hasta levantar las claras a la mitad. Entonces le añadimos los 20 gr de azúcar y terminamos de levantar las claras formando el merengue francés.
Precalentamos el horno a 170º
Agregamos la mantequilla derretida a un poco de crema de almendras y igamos bien. Una vez que lo tengamos incorporamos el resto de la crema- A continuación incorporamos el merengue francés en tres veces, con la ayuda de una espátula para que se nos baje lo menos posible.
Engrasamos una bandeja de horno, ponemos papel uy volvemos a engrasar, de esta manera evitamos que se nos mueva el papel.
Extendemos la masa intentando que sea lo más fina posible.
Yo preferí hacerla en dos veces antes que tener que cortarla por la mitad.
Horneamos unos 12`más o menos, depende del horno y reservamos.
Tendremos que recortar el bizcocho a la medida del molde.
Necesitamos tres bizcochos.
Si nos faltara, podríamos aprovechar trozos cortados para formar la capa del medio.

- Almibar de café:
En un recipiente ponemos el azúcar, el café y el agua y hervimos.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Reservamos.


- Ganaché de relleno:
 Calentamos la nata y cuando empiece a hervir, retiramos del fuego, añadimos el chocolate y cuando esté integrado la mantequilla.
Reservamos

-Buttercream de café
Calentamos la leche con la mitad del azúcar hasta disolver.
Colocamos las yemas y el resto de azúcar en un bol y mezclamos con unas varilla. No blanquear, sólo mezclar.
Añadimos la leche.
Ahora hay dos maneras de hacerlo. Si tenemos thermomix, pondremos la mezcla dentro, y programamos 80º a velocidad 3/4 durante 8`. Saldrá una crema.
Si no, pondremos la mezcla al baño maría, y la batiremos con las varillas, evitando sobrepasar los 80º. Hasta conseguir una crema. Si pasaramos esa temperatura se cortaría ésta crema.
Colocamos en un bol e incorporamos el café soluble. Removemos hasta enfriar.
Una vez fría y cremada, incorporamos la mantequilla en pomada, poco a poco, sin parar de batir hasta terminar de realizar la crema. Unos 8´.

 

- Cobertura espejo de chocolate:

Hidratamos las hojas de gelatina.

En un cazo, colocamos el azúcar y el agua y llevamos a ebullición.

Retiramos del fuego y agregamos elcacao en polvo.

Integramos bien con una varilla.

Incorporamos la nata y seguimos removiendo bien. Añadimos la gelatina escurrida y terminamos de integrar todo bien.

Reservar.

                                                                                                            

Montaje de la tarta

Primero ponemos el bizcocho en un molde engrasado.
Lo bañamos con la ayuda de un pincel con el álmibar de café.
Encima ponemos una capa de buttercream de café
Acontinuación ponemos otra capa de bizcocho.
Aquí es donde usaríamos los trozos sueltos para formar esta segunda capa.
 Volvemos a bañar con el álmibar de café.
Encima ponemos la ganaché de chocolate de relleno. Y encima la tercera capa de bizcocho bañado con álmibar.
Ponemos a continuación el resto de buttercream, con la ayuda de una espátulaextendemos muy bien dejandola lo más lisa posible.
Metemos a la nevera durante una hora para que se enfríe totalmente.

Pasado este tiempo, ponemos la cobertura de espejo.
Metemos a la nevera durante dos horas mínimo.
Desmoldamos.

Preparados para comer una tarta especial, con mucho trabajo eso si, pero con un sabor maravilloso.
Y como he comentado antes que esta tarta era digna de cualquier pasteleria, pasaros por el resto de recetas de mis compis de desafío que seguro que la habrán hecho estupendamente. Para eso... pincha AQUÍ